Asperges blanches , sauce verte avec son oeuf à 65°( cuisson basse température)IG BAS
26 Mai 2014 , Rédigé par Au palmarès de la gourmandise Publié dans #10-Plats Uniques, #22-fruits et legumes, #26-mes partenaires, #34-ig bas, #3
Une recette qui ne vous laissera pas insensible, la tendreté et la saveur des asperges servies avec un "œuf parfait" à la façon d'Hervé This.
Suite à des travaux de chimie de ce précurseur de la cuisine moléculaire, vous allez redécouvrir l’œuf, l'onctuosité , le crémeux sont au rendez vous, une belle découverte pour ma part....
Asperges blanches , sauce verte avec son oeuf à 65°( cuisson basse température)IG BAS
Casting:
Pour les asperges:
- Une botte d'asperges blanches du Blayais: 1 kg
- De la ciboulette fraiche : 1 dizaine de brins
- Des fleurs de ciboulette
- Du persil frais: 2 cas une fois mixé
- De l'oignon blanc avec sa tige: 1
- De l'orange bio: 1
- De la fleur de sel de Guérande au piment d'Espelette
Pour les œufs:
- Des œufs extra frais: 6 (pour moi ceux du poulailler de Mado, ma belle mère)
Et c'est tout!
Asperges blanches , sauce verte avec son oeuf à 65°( cuisson basse température)IG BAS
Scénario:
Préchauffer le four à 65° lorsque la température est atteinte, mettre les 6 œufs sur la plaque , laisser cuire 1 heure trente.
Éplucher les asperges, couper la base, bien les rincer
Dans un faitout mettre les asperges, les couvrir d'eau salée, les cuire pour environ 15 à 20 minutes suivant le calibre( tester avec la pointe d'un couteau).
Les égoutter, réserver
En parallèle, émincer finement l’oignon nouveau en totalité, tête et tige, ciseler la ciboulette,hacher le persil, réserver
Préparer la" vinaigrette"avec 3 cas d'huile d'olive, 1 cas de jus d’orange, saler avec la fleur de sel de Guérande au piment d'Espelette, zester la valeur d'une cas de peau d'orange, mélanger, rectifier si nécessaire.
Mettre en assiette, disposer harmonieusement les asperges, verser la sauce, décorer de fleurs de ciboulette, ne pas hésiter à les manger, c'est excellent.
Lorsque les œufs sont cuits au bout de 1 h30 , les écaler à moitié, puis renverser dans l'assiette et déguster cette succulente expérience culinaire.......
Asperges blanches , sauce verte avec son oeuf à 65° ( cuisson basse température) IG BAS
Les poules de Mado et quelques fleurs de mon jardin....
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